Ximena Sáenz: “En la cocina argentina se está dando el mismo fenómeno que en la música nacional” (2024)

"A mí me encanta mi nombre, pero un poco me complica la vida porque siempre estoy explicando que no se escribe ni con 'J' ni con 'G' y que se pronuncia con 'X'. Vivo diciendo 'es con X como xilofón, y nadie dice jilofón'. Pero bueno, es una lucha que tengo desde hace varios años... Por suerte los que me conocen de la vida real me dicen 'Chimi', tipo chimichurri, ¡y con ellos no tengo ese problema!", confiesa risueña Ximena Sáenz (40).

La cocinera nos muestra su cálida sonrisa –la misma que conquistó a los televidentes desde varios programas de televisión– en el interior de Casa Sáenz Botánico, su segundo restaurante que prendió sus hornallas hace tan sólo ocho meses. Delante de ella, hay exquisiteces como 'mujadara con lentejas, especias y cebollita frita', 'ensalada de papas crocantes con chauchas, aderezo de mostaza Dijon, huevo soft y papas paille' y 'fritatta de choclo'.

Entre los dos polos del sabor

"No sé exactamente a qué edad empecé a cocinar, pero a los 9 años, después de ver mucho a mi mamá, yo ya hacía mis primeras recetas", nos cuenta la autora de libros como La hora del té, Apuntes de cocina, Todos somos cocineros argentinos y La cocina de todos los días.

–¿Cuál fue tu primer amor en la cocina: el dulce o el salado?

–El dulce, porque la pastelería es una muy buena puerta de entrada a la cocina, porque si seguís la receta y el método, la pastelería es tan metódica y ordenada que las cosas salen bien. Obviamente que hacía cosas simples, como budines y galletitas, y también tuve grandes frustraciones porque la pifié en algunas cosas... pero por lo que recuerdo tenía más victorias que fracasos y eso me estimuló a seguir cocinando.

–Y hoy en día, ¿dónde encontrás tu fuerte?

–Ay, yo tuve un vuelco importante entre lo dulce y lo salado porque cuando empecé a cocinar en mi carrera profesional empecé haciendo dulces y la gente me conocía mucho por eso, pero en los últimos años me volqué a lo salado. Me encantan los vegetales y cocinar con muchas especias, y cuando abrí la primera Casa Sāenz tuve la posibilidad de seguir explorando eso, porque en la carta tenemos las dos cosas. Diría que es mitad y mitad lo que me gusta. Por eso el nuevo programa me vino como anillo al dedo, porque el brunch es la oportunidad perfecta para combinar en una misma mesa una torta y unos huevos benedictinos.

De su nueva apuesta a su gran recomendado: "los domingos en pijama"

Este 1 de mayo, a las 17 hs, se emite el primero de los veinte episodios de Brunch con Ximena Sáenz. "Es un programa que muestra el tipo de cocina que a mí me gusta", exclama con emoción Ximena refiriéndose a la nueva apuesta de El Gourmet –que saldrá de lunes a viernes a las 17 hs, y repetirá los sábados y domingos a las 13:30 hs– y continúa: "Para prepararlo, arranqué el año trabajando en recetas muy lindas y coloridas. Es que son veinte programas, con entre cuatro y cinco recetas cada uno, y fueron un montón de recetas. Para conseguirlas tuve todo el proceso de investigación y de probar cada receta hasta llegar a un buen resultado... ¡y fue hermoso!".

–Para muchos, asistir a un brunch o juntarse a disfrutar uno es un mega evento. En tu vida cotidiana, ¿es algo habitual?

–No sé si yo particularmente lo llamo brunch, aunque lo es, pero en casa tenemos "los domingos de pijama", donde nos gusta levantarnos tarde y hacer un desayuno muy largo que se extiende hasta el mediodía y donde mezclamos frutas, huevos revueltos y pancakes... Son buenos los domingos de pijama, ¡yo los recomiendo mucho!

–Hoy es el día del estreno. ¿Qué esperás que suceda?

–Me gustaría que la gente se reconecte con compartir un momento en familia o con amigos a través de la cocina. Que se alejen un poco de los teléfonos y de las pantallas que están tan omnipresentes. Por eso creé recetas simples con técnicas que todos pueden aplicar en casa. Yo voy a estar feliz si la gente hace aunque sea una de todas las recetas que mostramos.

Preguntas con un mix de especias (sí, se pone picante)

–¿Alguna vez averiguaste cuál es la receta que más hace la gente de las que vos divulgaste?

–Mirá, tengo la sensación de que el bizcochuelo fue mi gran hit. A mí me frenaron muchísimo por la calle para decirme "hice tu bizcochuelo y me salió gracias a vos", y para mí eso es muy conmovedor, porque al final el bizcochuelo es algo que uno hace para los cumpleaños, para alguien querido, y estar de alguna manera acompañando esos momentos es emocionante.

–Es ser parte de un símbolo de amor de alguna manera.

–Sí, totalmente. Y la cocina tiene eso: tiene la capacidad de convertirse en lenguaje y transmitir una emoción. Por eso también las recetas que hacemos tienen mucho de regalo.

–Te la "picanteo" un poco. Asegurás que con la comida se pueden transmitir emociones... ¿Alguna vez te pasó de estar enojada o triste por alguien y hacer algo apropósito para que la persona se dé cuenta?

–¡Uy!, como en la película Como agua para chocolate. Bueno, no para que alguien se dé cuenta... pero ayer justo me quedó algo salado y una amiga me deslizó: "Dicen que cuando está salado, la cocinera no tiene ganas de cocinar", y me dio mucha risa porque nunca había escuchado la frase. Volviendo a la pregunta, a propósito jamás, pero sí puede pasar que como uno esté anímicamente condicione la receta, porque cuando uno está mal o enojado no le pones tantas ganas como cuando estás bien.

–¿Tuviste parejas que te cocinen a vos, o vos sos siempre la que cocina?

–Me cocinaron mucho. Pasa que yo amo el asado, y si mi pareja me hace un asadito es lo mejor que me puede pasar. De hecho, mi novio actual hace unos asados espectaculares y eso me da mucha felicidad porque es una de mis comidas favoritas. Pasa que mi papá era de La Pampa y tenía el gen carnívoro muy a flor de piel y todos los domingos preparaba asado. Así que el olor de la carnecita a la parrilla es como el olor de mis domingos de la infancia.

–Volvamos al punto que dejaste atrás, el de "mi novio actual". ¿Tiene identidad?

–(Ríe) Tiene pero lo preservo porque él no es del medio ni nada y así estamos muy bien.

–¿Hace mucho están juntos?

–Hace un tiempo, un tiempo...

–No te jugás con una fecha (Risas). Igual estuve viendo en tu Instagram que casi no mostras tu vida privada.

–(Se pone vergonzosa) No, no lo hago. La verdad es que me encanta compartir recetas y cosas que me gustan, pero me gusta preservar mi intimidad y la de mi hija (Nerolí, 6).

–¿Y cuando descubra que tenés más de medio millón de seguidores y te pida aparecer?

–¡Uy! (Risas), por ahora no tiene celular, pero cuando suceda veré. Capaz que en ese momento los celulares ya no existen y estamos todos con los anteojos esos. Ni idea.

La nueva generación de la cocina

"Instagram, para mí, como cocinera, es hermoso, porque me da acceso a lo que están haciendo los cocineros de todo el mundo. Tiene algo muy estimulante", comparte Sáenz.

–¿Hay una red de cocineros de Buenos Aires?

–Sí, y es muy fuerte. Muchos tienen restaurantes y se arman pop ups, que es cuando un cocinero invita a otro a cocinar, y todos los demás vamos a ver lo que están haciendo. Creo que se formó una red muy firme en la que tratamos de ayudarnos entre todos y comunicar lo que están haciendo los demás: si alguien abre un restaurante vamos y lo contamos. Es una red importante. No sé cómo era antes de que yo estuviese en este ambiente, pero creo que es algo bastante novedoso: compartimos proveedores, ideas y momentos. Es un momento de bastante apertura y yo lo celebro.

–Ya no está eso de "esto es mío y vos no vas a saber mi secreto".

–¡Tal cual! Antes se decía que era así, que no se contaban las recetas ni nada, y eso cambió. Ahora es al revés: se comparte.

–Varios cantantes, como María Becerra, RusherKing, LIT Killah y Emilia, aseguran que entre ellos se dio el mismo cambio. Que fueron colaborando entre ellos y potenciándose, y gracias a eso lograron llegar más lejos que las anteriores generaciones.

–Tenés razón. No lo había pensado, pero es tal cual, en la cocina se está dando el mismo fenómeno que en la música nacional. Y así como sucede con los cantantes, también hay una nueva generación de cocineros muy fuerte, que viene con muchísimas ideas, mucho empuje y mucho conocimiento. Es una generación que creció con mucha información, porque ya existía YouTube y demás, y están haciendo cosas buenísimas.

–¿A quiénes destacarías de esa nueva generación de argentinos?

–A los chicos de Mad Pasta (Felix Babini, Clara Corso y Lucas Mc) que son maravillosos y muy muy jóvenes; al chico de Ácido (Nicolás Tykock), que es fabuloso lo que está haciendo; a los chicos de Anafe (Mica Najmanovich y Nicolás Arcucci). Son generaciones jóvenes que tienen data muy linda y están haciendo cosas increíbles. Sí, ¡se vienen cosas muy buenas!

Fotos: Candela Petech
Agradecemos a Julieta Di Napoli y Pulpo PR

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